--- title: "Chucrute: benefícios e como fazer em casa | Blog Nu&Cru" description: "O chucrute nasce só de repolho e sal, fermentado pelas bactérias do ar. Veja a ciência, os benefícios e os primos dele, do kimchi ao curtido." url: https://nuecru.com.br/blog/chucrute --- [Blog](https://nuecru.com.br/blog) fermentação · receitas · Weston A. Price # Chucrute: benefícios e como fazer em casa O chucrute nasce só de repolho e sal, fermentado pelas bactérias do ar. Veja a ciência, os benefícios e os primos dele, do kimchi ao curtido. 7 de outubro de 2026 · 7 min de leitura · Nu&Cru Com a chegada do inverno, a especialista em culinária Linda Joyce Forristal achou que era a hora certa de falar de **chucrute**, uma das formas mais engenhosas que a humanidade inventou para aproveitar a fartura da horta nos meses em que não há frutas nem legumes frescos. O texto saiu na sua coluna de cozinha na revista da [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/). Para ela, o milagre do chucrute é que **a salmoura não precisa ser inoculada com bactérias** para o processo funcionar. O melhor chucrute é feito só com [repolho](https://pt.wikipedia.org/wiki/Repolho) fatiado e sal, e as bactérias que vêm do ar fazem o resto, como num passe de mágica. ## A ciência do chucrute: como a fermentação acontece Segundo o escritor de ciência dos alimentos [Harold McGee](https://pt.wikipedia.org/wiki/Harold_McGee), autor de [On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen](https://en.wikipedia.org/wiki/On_Food_and_Cooking), a salinidade ideal da salmoura do chucrute é de **2,25%**, com a temperatura **entre 18 e 21 °C**. Essas condições criam o melhor ambiente para que a bactéria [Leuconostoc mesenteroides](https://en.wikipedia.org/wiki/Leuconostoc_mesenteroides) se multiplique e produza [ácido láctico](https://pt.wikipedia.org/wiki/Ácido_láctico). Quando a acidez da salmoura chega a cerca de 1%, entra em cena outra bactéria, o [Lactobacillus plantarum](https://pt.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_plantarum), que termina o trabalho. O resultado são pedacinhos de repolho azedinhos e crocantes, perfeitos para completar um sanduíche, como um [choripán](https://nuecru.com.br/receitas/choripan), ou para equilibrar uma refeição pesada. ### Como fazer chucrute em casa Na prática, a lição de McGee e da autora se resume a três pontos: - **Só repolho e sal.** Não é preciso acrescentar fermento nem cultura de bactérias: as certas chegam sozinhas. - **Sal na medida.** A salmoura ideal tem cerca de 2,25% de sal, o ponto em que as bactérias do ácido láctico trabalham melhor. - **Temperatura amena.** Entre 18 e 21 °C, a fermentação segue o caminho certo. No Leste Europeu, como se verá adiante, os barris ficam na varanda no começo do outono e descem para o porão quando esfria. O passo a passo completo está na nossa [receita de chucrute](https://nuecru.com.br/receitas/chucrute). A técnica por trás dele, que serve para muitos outros legumes, é o tema de [Lactofermentação: o que é e como fazer](https://nuecru.com.br/blog/lactofermentacao), adaptado do artigo [Lacto-Fermentation](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/lacto-fermentation/), da fundação. ## Um livro inteiro sobre chucrute A paixão pelo chucrute rendeu até livro. A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health ("Uma paixão por chucrute: o humilde vegetal da boa saúde"), de Sam Hofer, publicado em 2001 pela Hofer Publishers, de [Saskatoon](https://pt.wikipedia.org/wiki/Saskatoon), no Canadá, é cheio de histórias curiosas sobre o chucrute e de receitas fascinantes, inclusive **um bolo de chocolate com chucrute**. ## Chucrute de repolho inteiro, à moda do Leste Europeu Em boa parte do [Leste Europeu](https://pt.wikipedia.org/wiki/Leste_Europeu), o chucrute não é feito só com repolho fatiado, mas com **a cabeça de repolho inteira**. A autora conta que já viu barris enormes cheios de repolhos inteiros fermentando na salmoura. No começo do outono, quando a temperatura fica entre 18 e 21 °C, o preparo pode acontecer na varanda. Quando o tempo esfria, tudo vai para o porão ou a adega. Quando o chucrute está no cardápio, alguém simplesmente pesca uma cabeça de repolho do barril e a pica. Em muitos países do Leste Europeu, as folhas inteiras de repolho fermentado são recheadas com carne, arroz e legumes, numa família de pratos que inclui o nosso [charuto de repolho](https://nuecru.com.br/receitas/charuto-de-repolho). ## Os primos do chucrute pelo mundo O chucrute europeu tem muitos primos ao redor do mundo. Três deles estão entre os preferidos da autora. ### Kimchi, o chucrute coreano Um dos favoritos dela é o chucrute coreano, o [kimchi](https://pt.wikipedia.org/wiki/Kimchi). Antigamente, as donas de casa coreanas fermentavam o repolho no outono e no começo do inverno e guardavam o kimchi em [potes de barro](https://en.wikipedia.org/wiki/Onggi) enterrados no chão, logo abaixo da camada de terra que congela no inverno. Além do repolho e do sal, entravam na mistura pimenta, alho e gengibre, e tudo ficava coberto, fermentando por semanas. Na Coreia, o kimchi acompanha quase todas as refeições. Antes de ser fácil de encontrar nos Estados Unidos, os imigrantes traziam o seu do outro lado do oceano. A autora ouviu a história de uma senhora coreana que passava pela alfândega americana com seus potes de kimchi quando um deles se quebrou na esteira. Foi uma confusão: ninguém sabia o que poderia ser aquele objeto pungente e malcheiroso. Para fazer o seu em casa, veja a nossa receita de [kimchi](https://nuecru.com.br/receitas/kimchi). ### Curtido, o chucrute latino-americano Outro favorito é o [curtido](https://en.wikipedia.org/wiki/Curtido) (ou cortido), popular em toda a América Latina. A fórmula básica leva repolho e cenoura fatiados, pimenta a gosto, sal e temperos como [orégano](https://pt.wikipedia.org/wiki/Orégano) e [cominho](https://pt.wikipedia.org/wiki/Cominho). Cada um dos amigos salvadorenhos da autora faz o seu de um jeito um pouco diferente, e diferente a cada vez. O curtido é sempre servido junto com comidas gordurosas, e às vezes empilhado por cima delas, como as [pupusas](https://pt.wikipedia.org/wiki/Pupusa), tortilhas recheadas com queijo típicas de [El Salvador](https://pt.wikipedia.org/wiki/El_Salvador). ### Hum choy, o chucrute chinês O chucrute chinês se chama hum choy. Para prepará-lo, as folhas de [couve-chinesa](https://pt.wikipedia.org/wiki/Couve-china) (a acelga das feiras brasileiras) são cobertas de sal e deixadas murchar ao sol. Depois, vão para vasilhas de barro e são cobertas com água de arroz, o líquido que sobra quando se lava o arroz antes de cozinhar. Os potes são fechados de modo a eliminar todas as bolhas de ar e ficam num canto fresco da casa. A fermentação dura cerca de quatro dias, e as folhas ficam macias e de um verde-amarelado. ## Benefícios do chucrute Muitas fontes afirmam que os alimentos fermentados crus fazem bem ao sistema digestivo, porque aumentam a [flora intestinal](https://pt.wikipedia.org/wiki/Microbiota_intestinal) saudável ou criam o ambiente para que ela prospere. Segundo a autora: - **Intestino.** O chucrute e o seu caldo são remédios populares tradicionais contra a [prisão de ventre](https://pt.wikipedia.org/wiki/Obstipação). - **Mais nutrientes.** A fermentação aumenta o valor nutritivo do repolho, especialmente o teor de [vitamina C](https://pt.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C). - **Proteínas.** Os alimentos fermentados facilitariam a quebra e a assimilação das proteínas. - **Sistema nervoso.** E teriam um efeito calmante sobre o sistema nervoso. ### A vitamina C do inverno Antes da refrigeração, o chucrute era **a única fonte de vitamina C durante o inverno** nos climas do norte. Também era levado nas longas viagens de navio para prevenir o [escorbuto](https://pt.wikipedia.org/wiki/Escorbuto). Durante a [Guerra Civil Americana](https://pt.wikipedia.org/wiki/Guerra_Civil_Americana), alguns médicos esclarecidos deram chucrute a prisioneiros de guerra e, segundo a autora, **a taxa de mortalidade por [varíola](https://pt.wikipedia.org/wiki/Varíola) caiu de 90% para 5%**. Escrevendo em 2001, ela lembrava que valia a pena prestar atenção nisso, diante da preocupação da época com o uso do vírus da varíola como [arma biológica](https://pt.wikipedia.org/wiki/Guerra_biológica). O [Guia da Introdução Alimentar Ancestral](https://nuecru.com.br/introducao/guia) da Nu&Cru inclui o chucrute entre os fermentados oferecidos ao bebê a partir dos 6 meses. ## Chucrute com carnes gordas: a combinação perfeita O melhor de tudo, para a autora, é que o chucrute forma uma **combinação sinérgica com comidas pesadas, gordurosas e cozidas**, como [linguiças](https://nuecru.com.br/receitas/linguica) e carnes cozidas, justamente o tipo de comida que nos nutre no inverno. E, como ajuda a digestão, **basta colocar o chucrute no prato como acompanhamento para comer esses pratos sem sentir sono depois**. É a lógica de clássicos como o [joelho de porco com chucrute](https://nuecru.com.br/receitas/joelho-de-porco-com-chucrute). ## Leia também ### Na Nu&Cru - [Lactofermentação: o que é e como fazer](https://nuecru.com.br/blog/lactofermentacao) - [Pão de fermentação natural: a lição suíça](https://nuecru.com.br/blog/pao-de-fermentacao-natural) - [Mingau de aveia: como deixar mais nutritivo](https://nuecru.com.br/blog/aveia-de-molho) - Receitas de fermentados: [chucrute](https://nuecru.com.br/receitas/chucrute), [kimchi](https://nuecru.com.br/receitas/kimchi), [picles de pepino](https://nuecru.com.br/receitas/picles-de-pepino), [pimenta fermentada](https://nuecru.com.br/receitas/pimenta-fermentada), [mostarda fermentada](https://nuecru.com.br/receitas/mostarda-fermentada) e [ketchup fermentado](https://nuecru.com.br/receitas/ketchup-fermentado) - Para servir com chucrute: [joelho de porco com chucrute](https://nuecru.com.br/receitas/joelho-de-porco-com-chucrute), [linguiça](https://nuecru.com.br/receitas/linguica) e [charuto de repolho](https://nuecru.com.br/receitas/charuto-de-repolho) - [Guia da Introdução Alimentar Ancestral](https://nuecru.com.br/introducao/guia), com fermentados para bebês a partir dos 6 meses - [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/receitas-ancestrais), o livro de receitas da Nu&Cru ### Na Weston A. Price Foundation (em inglês) - [Lacto-Fermentation](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/lacto-fermentation/) - [FAQ-Fermented Foods](https://www.westonaprice.org/health-topics/faq-fermented-foods/) - [Purple Sauerkraut with Fennel Seeds](https://www.westonaprice.org/purple-sauerkraut-with-fennel-seeds/) - [Fermented Vegetables, de Kirsten e Christopher Shockey](https://www.westonaprice.org/book-reviews/fermented-vegetables-by-kirsten-shockey-christopher-shockey/) - [Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis](https://www.westonaprice.org/principios-atemporais-de-dietas-tradicionais-saudaveis/) (em português) Este artigo é uma adaptação de "Sauerkraut: The Miracle Cabbage", de Linda Joyce Forristal, publicado na revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, da Weston A. Price Foundation, no inverno de 2001. [Leia o original em inglês](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/sauerkraut-the-miracle-cabbage/). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 7 de outubro de 2026 · carnes e vísceras ## Tutano: benefícios e como preparar Povos tradicionais quebravam os ossos para chegar ao tutano. Conheça a história, os benefícios do tutano e receitas de pudim, sopa, tartare e pastel. Ler artigo → → [7 de outubro de 2026 · carnes e vísceras](https://nuecru.com.br/blog/tutano-beneficios) 7 de outubro de 2026 · bebês e crianças ## Seletividade alimentar: como lidar em casa A seletividade alimentar é mais criada do que inata. Entenda as causas, como prevenir e os truques para a criança voltar a comer de tudo. Ler artigo → → [7 de outubro de 2026 · bebês e crianças](https://nuecru.com.br/blog/seletividade-alimentar-infantil) 7 de outubro de 2026 · comida de verdade ## Proteína em pó faz mal? O problema do whey Whey, soja, ervilha e cânhamo: a proteína em pó passa por calor e química pesada. 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