---
title: "فوائد الكبد: أغنى غذاء بالعناصر الغذائية | Nu&Cru"
description: "فوائد الكبد الغذائية: هل يخزّن السموم؟ ماذا عن فيتامين A والحمل؟ كم نأكل منه؟ مع وصفات من إسبانيا وروسيا واليابان والشرق الأوسط."
url: https://nuecru.com.br/ar/blog/fawaid-al-kabd-aghna-ghitha
---

[Blog](https://nuecru.com.br/ar/blog) اللحوم والأحشاء · وصفات · Weston A. Price

# الكبد: أغنى غذاء بالعناصر الغذائية، وحقيقة مخاوف السموم وفيتامين A مع وصفات من حول العالم

غرامًا بغرام، لا يتفوق أي غذاء على الكبد. تعرّف على تاريخه، وعلى الخرافات المتداولة حول السموم وفيتامين A، وعلى وصفات من مختلف أنحاء العالم.

7 أكتوبر 2026 · 19 دقائق للقراءة · Nu&Cru

منذ بدأ تدوين التاريخ، يحتل الكبد المرتبة الأولى بين الأحشاء، وهو من أكثر أطايب المطبخ طلبًا. كتبت مارغريت جين وجانا ألن في كتابهما Innards and Other Variety Meats، الصادر في سان فرانسيسكو عام 1974: "تقاليده عريقة، سواء تذوّقه المحاربون الشباب بعد الصيد، أو امتزج بالكمأة والكونياك في معجون [فوا غرا](https://pt.wikipedia.org/wiki/Foie_gras) الفاخر".

تكاد كل مطابخ العالم تضم أطباقًا خاصة بالكبد. وبعض الثقافات تقدّره إلى حد أنه لا يجوز أن تمسّه يد بشرية، فلا يُحرَّك إلا بعيدان خاصة. وكتاب [Li Ji](https://pt.wikipedia.org/wiki/Livro_dos_Ritos) ، وهو دليل الطقوس في الصين زمن [أسرة هان](https://pt.wikipedia.org/wiki/Dinastia_Han) (من 202 ق.م إلى 220 م)، يعدّ الكبد من "الأطايب الثمانية". وفي معظم مراحل التاريخ فضّل البشر الكبد على شريحة اللحم بفارق كبير، واعتبروه مصدرًا لقوة عظيمة وله قدرات شفاء تكاد تكون سحرية.

في هذا المقال، المقتبس من أحد أكثر نصوص [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/) قراءة، ستفهم لماذا تسمّي التقاليد الكبد **غذاءً مقدسًا**، وما الذي ينبغي قوله عن المخاطر المزعومة لتناوله، وكيف تحضّره بطرق ترضي حتى من يُقسم أنه لا يحبه.

## قائمة طويلة من العناصر الغذائية

ما الذي يجعل الكبد مميزًا إلى هذا الحد؟ الجواب بسيط: **غرامًا بغرام، يحتوي الكبد على عناصر غذائية أكثر من أي غذاء آخر.** وباختصار، يقدّم الكبد:

- بروتينًا عالي الجودة؛

- أكثر مصادر **فيتامين A** تركيزًا في الطبيعة، وهو عنصر تشرحه المؤسسة بالتفصيل في مقال [ملحمة فيتامين A](https://www.westonaprice.org/vitamin-saga-portuguese-translation/) ، المترجَم إلى البرتغالية؛

- جميع فيتامينات مجموعة B بوفرة، وخصوصًا [فيتامين B12](https://pt.wikipedia.org/wiki/Cobalamina) ؛

- أحد أفضل مصادر **حمض الفوليك**؛

- **الحديد** في صورة يمتصها الجسم جيدًا؛

- معادن نادرة (بكميات ضئيلة) مثل النحاس والزنك والكروم، وهو أفضل مصادرنا من **النحاس**؛

- **عاملًا مضادًا للإرهاق** لم يُحدَّد بعد؛

- [الإنزيم المساعد Q10](https://pt.wikipedia.org/wiki/Coenzima_Q10) ، وهو عنصر مهم بوجه خاص للجهاز القلبي الوعائي؛

- كمية جيدة من [البيورينات](https://pt.wikipedia.org/wiki/Purina) ، وهي مركبات نيتروجينية تُستخدم مادةً أولية لبناء الحمض النووي DNA وRNA.

## العامل الغامض المضاد للإرهاق

جعل العامل المضاد للإرهاق في الكبد، الذي لا يزال بلا اسم حتى اليوم، منه غذاءً محببًا لدى الرياضيين ولاعبي كمال الأجسام. وقد وصفه بنجامين ك. إرشوف، حاصل على الدكتوراه، في [مقال صدر في يوليو 1951](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14864635/) بمجلة Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine.

قسّم إرشوف جرذان المختبر إلى ثلاث مجموعات. تلقّت الأولى نظامًا غذائيًا أساسيًا مدعّمًا بـ 11 فيتامينًا. وتلقّت الثانية النظام نفسه مع جرعة إضافية من فيتامينات مجموعة B. أما الثالثة فتلقّت النظام الأصلي، لكن بدلًا من فيتامينات B الإضافية استُبدل 10% من العلف بمسحوق الكبد.

وبعد بضعة أسابيع وُضع كل جرذ في أسطوانة مملوءة بالماء البارد لا يستطيع الخروج منها: إما أن يسبح وإما أن يغرق. سبحت جرذان المجموعة الأولى في المتوسط 13.3 دقيقة قبل أن تستسلم. وسبحت جرذان المجموعة الثانية، التي حصلت على فيتامينات B الإضافية، 13.4 دقيقة. أما في المجموعة التي تغذّت على الكبد، فسبحت ثلاثة جرذان 63 و83 و87 دقيقة، وكانت الجرذان التسعة الأخرى **لا تزال تسبح بنشاط عندما انتهى الاختبار بعد ساعتين**. كان في الكبد شيء يمنعها من الإنهاك. وكما ذكرت مجلة Prevention عام 1975، لم يتمكن العلماء قط من تسمية هذا العامل.

## هل أكل الكبد خطر؟

على الرغم من التقاليد العريقة التي تمتد لآلاف السنين، ومن الأدلة على فوائده، بدأ اختصاصيو التغذية التقليديون والجهات الحكومية ينصحون بعدم تناول الكبد. وتنبع المخاطر المزعومة من مصدرين للقلق: الاعتقاد بأن الكبد مليء بالسموم، وارتفاع محتواه من فيتامين A.

### هل يخزّن الكبد السموم؟

من وظائف الكبد تحييد السموم، مثل الأدوية والمواد الكيميائية والمواد السامة. لكن **الكبد لا يخزّن السموم**. أما المركّبات السامة التي يعجز الجسم عن تحييدها والتخلص منها، فتميل إلى الاستقرار في الأنسجة الدهنية وفي الجهاز العصبي.

الكبد عضو احتياطي بالفعل، لكنه احتياطي **للعناصر الغذائية**: فيتامينات A وD وE وK وB12 وحمض الفوليك، ومعادن مثل النحاس والحديد. وهذه العناصر تحديدًا هي التي تمنح الجسم جزءًا من الأدوات التي يحتاج إليها للتخلص من السموم.

### كيف تختار كبدًا عالي الجودة

من البديهي أن يأتي الكبد من حيوانات سليمة: البقر والخروف والجاموس والخنزير والدجاج والديك الرومي والبط والإوز. وتقترح مؤسسة Weston A. Price Foundation ترتيب الأفضلية التالي:

- **كبد الحيوانات التي تعيش في الهواء الطلق وترعى في المراعي.** وهو الخيار الأفضل.

- **الكبد العضوي** من الدجاج أو البقر أو العجل، عند عدم توفر الخيار الأول.

- **كبد العجل من السوبرماركت**، إن كان هو الخيار الوحيد، لأن الحيوان الصغير يقضي أشهره الأولى في المرعى. أما كبد البقر التقليدي فمشكلته أكبر، لأن الماشية عادةً ما تُسمَّن في الحظائر المغلقة في المرحلة الأخيرة.

- كبد الدجاج والخنزير من التربية التقليدية **لا يُنصح به**.

والخطوة الأولى هي العثور على من يربّون الحيوانات على المراعي. ويساعدك في هذا البحث [خريطة منتجي Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ar/muntijin).

### وماذا عن فيتامين A؟

ينبع القلق من فيتامين A من دراسات تسببت فيها جرعات معتدلة من **فيتامين A الاصطناعي** بمشكلات، بل أسهمت في حدوث تشوهات خلقية. أما فيتامين A الطبيعي الموجود في الكبد فهو عنصر غذائي بالغ الأهمية للصحة، ولا يسبب مشكلات إلا بكميات ضخمة للغاية.

وبحسب [دليل ميرك](https://www.msdmanuals.com/pt/profissional/distúrbios-nutricionais/deficiência-dependência-e-toxicidade-das-vitaminas/toxicidade-da-vitamina-a) ، وهو مرجع طبي كلاسيكي، قد يحدث التسمم الحاد بفيتامين A لدى الأطفال بجرعة واحدة من فيتامين A الاصطناعي تقارب 300,000 وحدة دولية، أو بتناول 60,000 وحدة دولية يوميًا لعدة أسابيع. وفي الغالبية العظمى من الحالات يكون التعافي تلقائيًا ودون مضاعفات بعد التوقف عن تناوله.

أما لدى البالغين، فيذكر الدليل حالات [تسمم](https://pt.wikipedia.org/wiki/Hipervitaminose_A) بين مستكشفي القطب الشمالي، أصيبوا بعد ساعات قليلة من تناول عدة ملايين من وحدات فيتامين A من كبد الدب القطبي أو الفقمة بالنعاس والتهيج والصداع والقيء، تبعها تقشّر في الجلد. وفي هذه الحالات أيضًا زالت الأعراض بمجرد التوقف عن تناول هذا الغذاء. وباستثناء هذا المثال غير المعتاد، لم تسبب التسمم إلا أقراص الجرعات الضخمة من فيتامين A الاصطناعي، بنحو 100,000 وحدة دولية يوميًا على مدى أشهر طويلة.

أي أنه **ما لم تكن من مستكشفي القطب الشمالي، فمن الصعب جدًا أن تصل إلى التسمم بفيتامين A من أكل الكبد.** فالجرعة السامة المفترضة، وهي 100,000 وحدة دولية يوميًا، توجد في حصتين ونصف من كبد البط، وزن كل منها 100 غرام، أو في نحو ثلاث حصص من كبد البقر، وزن كل منها 100 غرام. واستنادًا إلى أعمال Weston Price، يُقدَّر أن أنظمة الشعوب التقليدية الغذائية كانت توفر نحو 50,000 وحدة دولية يوميًا.

### الكبد أثناء الحمل

فيما يخص الكبد للحوامل، لم تجد دراسة أُجريت في روما أي تشوهات خلقية بين 120 رضيعًا تعرضوا لأكثر من 50,000 وحدة دولية (UI) من فيتامين A يوميًا ( [Teratology, 1999](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9988877/) ). وقاست دراسة سويسرية مستوى فيتامين A في دم الحوامل، وخلصت إلى أن جرعة قدرها 30,000 وحدة دولية يوميًا أدت إلى مستويات لا ترتبط بأي تشوهات ( [International Journal of Vitamin and Nutrition Research, 1998](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9857270/) ).

كانت كتب التغذية التي كُتبت قبل الحرب العالمية الثانية توصي الحوامل بتناول الكبد بانتظام. أما اليوم فيسمعن أن عليهن الابتعاد عن هذا الغذاء شديد الغنى بالعناصر الغذائية. وتفصّل المؤسسة رؤيتها في مقالاتها عن [تغذية الحوامل والمرضعات](https://www.westonaprice.org/health-topics/diet-for-pregnant-and-nursing-mothers/) وعن [الأطعمة المقدسة لأطفال أصحاء](https://www.westonaprice.org/health-topics/sacred-foods-for-exceptionally-healthy-babies-and-parents-too/).

### كم من الكبد ينبغي تناوله

توصية المؤسسة هي **حصة من 100 غرام من كبد البقر أو الضأن أو البيسون أو البط، مرة أو مرتين في الأسبوع**، وهي توفر نحو 50,000 وحدة دولية من فيتامين A في الحصة الواحدة. أما كبد الدجاج، وفيه فيتامين A أقل، فيمكن تناوله بوتيرة أكبر. وإذا ظهر صداع أو ألم في المفاصل عند هذه الكمية، فقلّلها حتى تزول الأعراض.

أما للرضّع، فيتضمن [دليل introdução alimentar الأجدادي (دليل إدخال الأطعمة الصلبة للرضيع وفق التغذية الأجدادية)](https://nuecru.com.br/ar/muqaddima/dalil) الكبد ابتداءً من عمر 6 أشهر، مع وصفة باتيه مخصصة لهذه المرحلة.

## كبد نيئ؟ ولماذا قد يفعل أحدهم ذلك

تناول الكبد النيئ بالتأكيد ليس جزءًا من النظام الغذائي الحديث. فلماذا يفكر فيه شخص عاقل؟ معظم الأسباب مصدرها التجربة: فمن يتناولونه بانتظام يتحدثون عن شعورهم الجيد. وإليك بعض الأمثلة:

- في جنوب الولايات المتحدة، للصيادين تقليد يقضي بتناول كبد الغزال الذي ذُبح للتو.

- في الأرجنتين، يأكل رعاة البقر (peões) الكبد واللحم نيئين أو بالكاد مطهوّين.

- من نشأوا في المزارع يروون أنهم كانوا يأكلون الكبد وهو لا يزال دافئًا، مخرَجًا لتوّه من الحيوان، مطهوًّا طهوًا خفيفًا فقط، مثله مثل سائر الأعضاء والغدد.

- سجّل [Weston Price](https://nuecru.com.br/ar/blog/weston-price-al-ghitha-al-taqlidi) تناول الكبد النيئ لدى قبائل أفريقية من الصيادين وجامعي الثمار. وكان الكبد مقدسًا إلى حد أنه لا يُلمس باليد أبدًا، بل بالرماح فقط. وكانوا يأكلونه نيئًا ومطهوًّا.

- كان الطبيب [Max Gerson](https://en.wikipedia.org/wiki/Max_Gerson) يستخدم عصير الكبد النيئ، المستخلص بعصّارة خاصة، في بروتوكوله الأصلي لمرضى سرطان البنكرياس. أما ابنته Charlotte Gerson فقد تخلّت عن هذا الجزء من العلاج لصعوبة العثور على كبد طازج وخالٍ من التلوث البكتيري. وأما الطبيب النيويوركي [Nicholas Gonzalez](https://en.wikipedia.org/wiki/Nicholas_Gonzalez_%28physician%29) ، الذي كان يعالج السرطان بنهج تكاملي، فكان يحرص على أن يتناول جميع مرضاه الكبد النيئ.

### كيف تتناول الكبد النيء، بحسب المؤسسة

يحتاج الأمر إلى بعض التعوّد. هناك طريقتان أساسيتان، وفي كلتيهما يجب أن يكون الكبد **من أفضل جودة متاحة وطازجًا جدًا**.

**مبشورًا.** جمّد الكبد في قطع كبيرة لمدة 14 يومًا، وهي مدة تقضي بحسب المؤسسة على مسببات الأمراض والطفيليات. ثم اهرسه على الجانب الناعم من المبشرة وامزجه بالحليب أو بالعصير أو حتى بعصيدة ساخنة. وتقترح المؤسسة إضافة ملعقة صغيرة أو ملعقتين صغيرتين من الكبد النيء المبشور إلى صفار بيض الرضيع أو إلى هريس الخضار.

**على شكل "كبسولات".** قطّع الكبد الطازج إلى قطع صغيرة بحجم حبة البازلاء وجمّدها لمدة 14 يومًا. بعد ذلك يكفي أن تبتلعها كما تبتلع أقراص الفيتامينات.

## وصفات الكبد من حول العالم

تكاد كتب الطبخ الحديثة تخلو من الكبد، لكن يكفي أن تبحث لتجد أطباقًا من مطابخ العالم كله. وتجمع المؤسسة نفسها أفكارًا أخرى في [وصفات فاخرة من الأحشاء](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/gourmet-organ-meat-recipes/).

تُظهر مجموعات الوصفات الأوروبية من العصور الوسطى أن الأوروبيين كانوا، قبل زمن طويل من الحملة ضد الكوليسترول، يحوّلون الكبد إلى كعكات صغيرة وتيرين ونقانق و"بودينغ"، ويستخدمونه حشوة للفطائر. ومن أشهر الأمثلة فطيرة محشوة بأكباد الدجاج وقلوبه وقوانصه مع الكرز الحامض.

وتصف الكتب القديمة أيضًا استخدام الكبد في **تكثيف الصلصات**: كان الكبد النيء يُهرس ويُمرَّر عبر مصفاة ناعمة ثم يُضاف إلى الصلصة، التي تُسخَّن بعد ذلك بحذر دون أن تغلي. وفي فترة الصوم الكبير كانت تُستخدم أكباد الأسماك للغرض نفسه. وما دامت نكهة الكبد لا تطغى على الصلصة، فهذه طريقة رائعة لإدخاله إلى المائدة دون أن تلاحظ العائلة.

### كبد بالبصل والقرفة (إسبانيا، 1529)

يعلّمنا كتاب طبخ إسباني يعود إلى عام 1529 أن نقطّع البصل رقيقًا جدًا ونقلّيه ببطء مع دهن الخنزير المقدد (toucinho). ثم يُضاف كبد الجدي أو الحمل أو الماعز، مقطّعًا إلى شرائح بحجم نصف حبة جوز، ويُقلّى الجميع حتى يفقد الكبد لونه. وعلى حدة، تُبلَّل شريحة خبز محمّصة منزوعة القشرة بالخل الأبيض، ثم تُطحن وتُذاب في نبيذ أبيض حلو. يُصفّى هذا المرق ويُسكب على الكبد مع البصل، ويُرشّ القرفة المطحونة، ويُطبخ حتى يثخن جيدًا.

### مُفرَّكة (الشرق الأوسط)

طبق من كتاب طبخ عربي قديم، فيه توابل لا نربطها عادةً بالكبد.

- 400 غ من أكباد الدجاج

- 400 غ من قوانص الدجاج

- ½ ملعقة صغيرة من الملح

- 8 صفار بيض

- 1½ ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة

- 1½ ملعقة صغيرة من الكمون

- ¾ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود

- 1½ ملعقة صغيرة من القرفة

- 2 ملعقة كبيرة من زيت السمسم للقلي

- ¼ كوب من عصير الليمون

اغلِ 700 مل من الماء مع رشة ملح، وأضف القوانص واطبخها على نار هادئة لمدة 50 دقيقة. قرب نهاية هذه المدة، اغلِ 700 مل أخرى من الماء مع رشة ملح واطبخ الأكباد لمدة 3 دقائق. صفِّ كل شيء وقطّعه إلى مكعبات بحجم 1 سم تقريبًا، وضعه في وعاء واخلطه مع الصفار والتوابل. سخّن الزيت واقلِ الخليط نحو 4 دقائق، ثم رشّ عليه عصير الليمون وقدّمه.

### باتيه الكبد الإسكندنافي

على خلاف الباتيه الفرنسي، لا يحتوي الباتيه الإسكندنافي عادةً على الكحول ولا الثوم، وقوامه أكثر نعومة. يكفي من 8 إلى 10 حصص.

- 300 g من كبد العجل أو كبد الخنزير

- 300 g من لحم الخنزير الخالي من الدهون، مثل لحم الخاصرة

- 300 g من دهن ظهر الخنزير (toucinho)

- 1 بصلة مفرومة ناعمًا

- 2 ملعقة كبيرة من الزبدة

- 2 ملعقة كبيرة من دقيق القمح غير المبيَّض

- 300 ml من الحليب

- 1 بيضة

- 1 رشة من القرنفل المطحون

- 1 رشة من الفلفل الحلو (الأليسبايس) المطحون

- ملح بحري وفلفل أسود مطحون طازجًا

قطّعي الكبد واللحم والدهن إلى مكعبات صغيرة. افصلي 75 g من الدهن، وضعيها في صينية داخل فرن هادئ حتى تذوب، ثم استخدمي هذه الدهون لتدهين قالب كيك مستطيل. سخّني الفرن مسبقًا على 180 °C. مرّري البصل والكبد واللحم وبقية الدهن في مفرمة اللحم من 3 إلى 4 مرات حتى يصبح الخليط ناعمًا جدًا.

ذوّبي الزبدة في قدر على نار متوسطة، وأضيفي الدقيق واتركيه ينضج بضع دقائق. أضيفي الحليب تدريجيًا مع التحريك حتى تحصلي على صلصة سميكة ناعمة. أضيفي خليط الكبد وحرّكي جيدًا. ارفعي القدر عن النار واتركيه حتى يفتر، ثم أضيفي البيضة والقرنفل والفلفل الحلو والملح والفلفل الأسود.

اسكبي الخليط في القالب، وضعيه داخل صينية أكبر، واملئي الصينية بالماء الساخن حتى ¾ ارتفاعها. اخبزيه على الرف الأوسط مدة ساعة ونصف. للتأكد من النضج، اغرزي سكينًا رفيعة في الوسط: يجب أن تخرج نظيفة، ويجب أن تبلغ حرارة وسط الباتيه 77 °C على الأقل. اتركيه يبرد في القالب، ثم اقلبيه وقدّميه مع الخردل والجرجير والمخلل والعنب أو التشاتني، على شكل كانابيه أو فوق الخبز، كما في السندويشات الدنماركية المفتوحة التقليدية. وللحصول على نسخة أبسط، اطلعي على وصفتنا لـ [باتيه الكبد](https://nuecru.com.br/ar/wasafat/pate-de-figado).

### كبد بالقشدة الحامضة (روسيا)

تكفي 4 أشخاص.

- 1.1 kg من الكبد (كبد عجل أو خنزير أو بقر) مقطّعًا شرائح

- 2 بصلة مفرومة

- 1 كوب من [القشدة الحامضة](https://nuecru.com.br/ar/wasafat/creme-azedo) (sour cream)

- 4 ملاعق كبيرة من الزبدة

- 2 كوب من [مرق اللحم](https://nuecru.com.br/ar/wasafat/caldo-de-carne-e-ossos)

- 2 ملعقة كبيرة من الشبت الطازج المفروم

- 2 ملعقة كبيرة من دقيق القمح غير المبيَّض

- ملح بحري وفلفل حسب الرغبة

اغسلي شرائح الكبد وجفّفيها وتبّليها بالملح والفلفل. مرّريها في الدقيق، ثم اقليها في الزبدة من الجانبين وضعيها جانبًا. حمّري البصل في المقلاة نفسها، ثم رتّبي الكبد والبصل طبقات في قدر عميق. اسكبي المرق في المقلاة مع كشط القاع، وأضيفي القشدة الحامضة وامزجي، ثم اسكبي الخليط فوق الكبد. غطّي القدر واتركيه على نار هادئة 20 دقيقة. اكشفي الغطاء وحرّكي، ثم غطّي من جديد واتركيه 10 دقائق أخرى. قدّمي الشرائح مغمورة بالصلصة ومرشوشة بالشبت، مع البطاطس المسلوقة أو المقلية أو مع الأرز.

### نيرا ريبا (اليابان)

يعتبر اليابانيون الكبد غذاءً مهمًا للحوامل. تكفي 4 أشخاص.

- 225 g من كبد الخنزير

- 1 حزمة من نيرا (nirá، وهو الثوم الصيني المعمّر أو الكراث الصيني)

- 2 ملعقة كبيرة من الأروروت (نشا أروروت)

- 1 ملعقة كبيرة من الزنجبيل المبشور

- 2 ملعقة كبيرة من صلصة الصويا (شويو)

- 1 ملعقة كبيرة من السَّاكي

- 1 ملعقة كبيرة من الماء ممزوجة بـ1 ملعقة صغيرة من نشا البطاطس

- [شحم الخنزير](https://nuecru.com.br/ar/blog/shahm-al-khanzir-lard-hal-howa-modir) للقلي

قطّعي الكبد إلى قطع صغيرة واتركيها تتتبّل 20 دقيقة في صلصة الصويا والساكي والزنجبيل. أخرجيها من التتبيلة وجفّفيها ومرّريها في الأروروت. سخّني شحم الخنزير في قدر عميق واقلي الكبد. ضعيه في طبق دافئ. قطّعي النيرا إلى قطع قصيرة وقلّبيها سريعًا في مقلاة. أضيفي الكبد المقلي والتتبيلة وحرّكي جيدًا، ثم أضيفي خليط الماء والنشا وحرّكي بسرعة وارفعي عن النار. قدّميه فورًا.

## مقارنة بين أنواع الكبد

القيم التالية محسوبة لكل 100 غرام، اعتمادًا على الجدول الذي نشرته المؤسسة، وهو مأخوذ عن كتاب Nutrition Almanac لجون د. كيرشمان (John D. Kirschmann).

**فيتامين A (وحدة دولية):** الخروف 50.500؛ البقر 43.900؛ البط 39.900؛ الإوز 31.000؛ العجل 22.500؛ الدجاج 20.600؛ الديك الرومي 18.000.

**فيتامين B12 (ميكروغرام):** الخروف 104؛ البقر 80؛ الديك الرومي 63؛ العجل 60؛ البط 54؛ الدجاج 23.

**الحديد (ملّيغرام):** البط 30,5؛ الخروف 10,9؛ الديك الرومي 10,8؛ العجل 8,8؛ الدجاج 8,6؛ البقر 6,5.

**النحاس (ملّيغرام):** العجل 7,9؛ الإوز 7,5؛ البط 6,0؛ الخروف 5,5؛ البقر 2,8؛ الديك الرومي 0,5؛ الدجاج 0,4.

**الريبوفلافين، فيتامين B2 (ملّيغرام):** البقر 3,3؛ الخروف 3,3؛ العجل 2,7؛ الديك الرومي 2,2؛ الدجاج 2,0؛ الإوز 0,9.

## علاج فقر الدم الخبيث

[فقر الدم الخبيث](https://pt.wikipedia.org/wiki/Anemia_perniciosa) مرض منهِك يحدث بسبب نقص فيتامين B12. وحتى عام 1926 كان العلاج الوحيد هو نقل الدم. وبعد ذلك بوقت قصير حصل الأطباء [جورج ويبل](https://pt.wikipedia.org/wiki/George_Whipple) و [ويليام مورفي](https://pt.wikipedia.org/wiki/William_P._Murphy) و [جورج مينوت](https://pt.wikipedia.org/wiki/George_Minot) على [جائزة نوبل في الطب لعام 1934](https://www.nobelprize.org/prizes/medicine/1934/summary/) لاكتشافهم العلاج بالكبد.

روى مورفي كيف بدأ كل شيء. كان ويبل، من جامعة روتشستر، قد أثبت أن الكبد يجعل الكلاب المصابة بفقر الدم الناتج عن النزيف تستعيد دمها بسرعة. ومن هنا اقترح مورفي ومينوت أن الكبد قد يفيد في فقر الدم الخبيث، مع أنه مرض مختلف تمامًا.

لم يكن الحصول على إذن بإجراء الدراسة سهلًا. فقد كان كبير الأطباء في مستشفى بيتر بنت بريغهام في بوسطن متشككًا إلى حد كبير، ولم يسمح بالبحث إلا بضمان ألا يُرفض نقل الدم لأي مريض يحتاج إليه. بدأ مورفي العلاج مع مريض في نحو الأربعين من عمره، حالته حرجة وكان في غيبوبة جزئية. وكانوا قد لاحظوا أنه مع نصف كيلوغرام من الكبد يوميًا يستغرق الأمر نحو خمسة أيام حتى يبدأ عدد كريات الدم الحمراء في الارتفاع.

لكن في اليوم الخامس بدا المريض أسوأ حالًا، وكان يُفترض بحسب القواعد أن يُنقل إليه الدم. قضى مورفي الليل ساهرًا يفكر فيما إذا كان سيواصل العلاج بالكبد. وقرابة منتصف الليل لاحظ أن العدد قد ارتفع قليلًا، فمنحه ذلك الشجاعة ليواصل. وفي صباح اليوم التالي عاد إلى المستشفى في السابعة وهو خائف، وألقى نظرة إلى الغرفة ليتأكد أن المريض ما زال حيًا. وللمفاجأة وجد الرجل جالسًا في سريره يسأل بحماس: **"متى يُقدَّم الفطور؟"** كان تعداد الدم قد بلغ أقصاه، وعاش المريض بعد ذلك سنوات طويلة. وبعد هذا النجاح بدأ طاقم المستشفى يتعاون.

وفي وقت لاحق لم يعد المرضى مضطرين إلى أكل الكبد: صاروا يتلقون مستخلصات، ثم فيتامين B12 نفسه. أما لمن يريد تجنّب الإصابة بفقر الدم الخبيث، فأفضل طريق، بحسب المؤسسة، هو **أكل الكبد مرة في الأسبوع، كما اعتاد أجدادنا أن يفعلوا**.

## الطرق المفضلة لتحضير الكبد

جاءت هذه الاقتراحات من أعضاء في مجموعة نقاش حول التغذية التقليدية تابعة للمؤسسة.

- **تتبيلة طوال الليل.** اترك الشرائح في الثلاجة في عصير الليمون، أو في ماء مع خل، مع كمية وفيرة من الثوم وورق الغار. جفّفها واقلها في زيت الزيتون أو الشحم (banha، أي دهن الخنزير المذاب) أو الزبدة حتى تصبح ذهبية جيدًا من الخارج ووردية قليلًا من الداخل. التتبيلة هي السر في إزالة الطعم غير المحبب. وتنفع أيضًا مع الكلى.

- **مطهو على نار هادئة.** استخدم كبد حيوان صغير السن، مربّى دون هرمونات. قلّب الشرائح في الدقيق من الجهتين، واخبزها مع قليل من الزبدة أو ghee (السمن المصفّى) على نار هادئة جدًا لبضع دقائق، وإلا أصبحت قاسية. أضف البصل المقطع شرائح وقليلًا من الخل والماء، ثم ارفع الحرارة إلى 180 °C لبضع دقائق، وأنهِ الطهي على نار هادئة نحو 20 دقيقة. يُضاف الفطر الطازج والملح في النهاية. قدّمه مع المعكرونة أو الأرز أو الخضار.

- **مغطى بدقيق اللوز.** قطّع الكبد إلى شرائح بسماكة نصف سنتيمتر، وقلّبها في خليط من دقيق اللوز والملح وكمية وفيرة من الفلفل. اقلها من الجهتين في ghee أو في الشحم (banha). يمكن قلي الكبد كله دفعة واحدة وتناول الباقي خلال الأسبوع، ساخنًا أو باردًا، بدلًا من لوح وجبة خفيفة.

- **بخل النبيذ والعسل.** تبّل الشرائح لمدة ساعة في خل النبيذ الأحمر مع ملعقتين صغيرتين من العسل. اقلِ بصلة أو بصلتين في كمية وفيرة من شحم البقر (sebo، أي دهن البقر المذاب) والزبدة لمدة نصف ساعة، حتى تصبح صغيرة وذهبية. أخرج البصل واقلِ الكبد سريعًا مع قليل من التتبيلة، مع تقليبه باستمرار. قدّمه ساخنًا مع البصل والصلصة و [الكيمتشي](https://nuecru.com.br/ar/wasafat/kimchi).

- **كثير من الثوم.** حمّر بصلة وخمس فصوص ثوم على الأقل مع الأعشاب والبهارات في الشحم (banha). أضف الكبد المقطع شرائح رفيعة واطهه نحو 5 دقائق، مع تقليبه كل دقيقة، ثم أنهِه بقليل من زيت الزيتون. لا تتركه حتى يفرط في النضج. قدّمه مع [البيكون](https://nuecru.com.br/ar/wasafat/bacon) المفروم، وضع البصل والثوم فوقه.

- **كبد مفروم على الطريقة اليهودية.** حمّر البصل المقطع شرائح في الدهن، وانقله إلى محضّر الطعام. في المقلاة نفسها، قلِّب 340 g من كبد الدجاج حتى يصبح ورديًا من الداخل. اتركه يبرد، ثم اطحنه مع البصل و2 بيض مسلوق، مع ترك بعض القطع الصغيرة. تبّله بالملح والفلفل. يكاد لا يكون له طعم الكبد.

- **مغطى بالمكسرات.** قطّعه إلى قطع صغيرة، وغمسه في البيض المخفوق ثم في دقيق المكسرات المنقوعة والمجففة. اقلِه في زيت جوز الهند الساخن مع الملح والفلفل.

- **معجون الكبد الكلاسيكي.** اخبز 450 g من كبد البقر أو الدجاج وقطّعه. اخلطه مع 2 بيض مسلوق مفروم وبصلة متوسطة مُحمّرة. اهرس كل شيء مع الملح والفلفل وضعه في الثلاجة قبل التقديم.

- **شرائح طويلة، وردية من الداخل.** قطّع الكبد إلى شرائح بطول 7.5 سم وعرض 1 سم، وتبّلها في عصير الليمون. جفّفها. حمّر البصل في دهن البيكون، وأخرجه، ثم اطهِ الكبد في هذا الدهن حتى يصبح ورديًا في معظمه: فحين يغمق كثيرًا يصبح طعمه أقوى. يتماشى مع الكرنب بالزبدة والجزر المخمّر.

- **مخفيّ في اللحم المفروم.** حمّر البصل في الزبدة أو زيت جوز الهند، وأضف الكبد قطعًا كبيرة واطهه بضع دقائق. اطحنه حتى يصبح مفرومًا جيدًا واخلطه بأي طبق من اللحم المفروم، مثل صلصة البولونيز أو طبق الـ escondidinho (طبق برازيلي من اللحم المفروم تحته أو فوقه هريس) أو [كرات اللحم بصلصة الطماطم](https://nuecru.com.br/ar/wasafat/almondegas-de-carne-ao-molho-de-tomate).

- **مع الصلصة.** تبّل الكبد في عصير الليمون أو الخل لبضع ساعات وجفّفه. اقلِه سريعًا في شحم (banha) شديد السخونة وأبقِه دافئًا في الفرن. أما الدهن المتبقي في المقلاة فأمامك معه ثلاث طرق: صلصة سميكة، بتحمير قليل من الدقيق وإضافة [مرق اللحم](https://nuecru.com.br/ar/blog/maraq-al-izam-wasfa-wa-muddat-al-tahy) ؛ أو صلصة خفيفة بالزبدة، بإذابة القاع بالنبيذ أو الكونياك، ثم إضافة المرق وتركه يتكثف وإنهائه بالزبدة؛ أو صلصة حامضة، بتقليب الكبر المغسول جيدًا والكراث الأخضر الصغير (الشالوت) ثم إذابة القاع بالنبيذ الأبيض وتكثيفه مع مرق اللحم. هذا الاقتراح الأخير من [Sally Fallon Morell](https://en.wikipedia.org/wiki/Sally_Fallon) ، رئيسة المؤسسة.

## وصفة عصير الكبد النيئ

ابتكرت هذه الوصفة كاتبة المقال الأصلي، لين رازايتيس، بالاشتراك مع بيكي مولدين، العضوة أيضًا في المؤسسة. وتحكي لين، التي كانت تعمل معلمة، أن شيئًا لم يمنحها من الطاقة في فترات الضغط ما منحها إياه هذا المشروب، وأن زوجها بدأ يتناوله هو الآخر.

- 15 إلى 30 غ من كبد حيوان تغذّى على المراعي، مقطّع إلى قطع صغيرة ومجمّد (يجب أن يكون مجمّدًا ليُخلط جيدًا)

- 1 كوب من عصير الطماطم العضوي

- عصير ½ ليمونة

- بضع قطرات من صلصة الفلفل الحار

- 1 أو 2 من صفار البيض النيئ من دجاج مُربّى طليقًا

- 2 إلى 4 ملاعق كبيرة من ماء جوز الهند الأخضر المخمّر

- 1 ملعقة كبيرة من القشدة النيئة

- ¼ ملعقة صغيرة من محلول المعادن المركّز

- 1 إلى 2 ملعقة صغيرة من حبوب لقاح النحل (اختياري)

اخلط كل المكوّنات في الخلّاط. وإذا بقي في الفم طعم الكبد، فتناول بعدها قطعة من الباباظ الطازج (mamão). وهناك خيار آخر، وهو نقع قطع الكبد في الحليب الرائب أو في عصير الليمون قبل تجميدها، لتخفيف الطعم.

## اقرأ أيضًا

### في Nu&Cru

- [كيف تحضّر الكبد لمن لا يحبه](https://nuecru.com.br/ar/blog/tariqat-tabkh-al-kabd-tari-bidun-taam-qawi)

- [نخاع العظم: فوائده وطريقة تحضيره](https://nuecru.com.br/ar/blog/nokhaa-al-azm-fawaid-wa-tariqat-tahdir)

- [التغذية للحمل: الدرس الذي تقدّمه الشعوب القديمة](https://nuecru.com.br/ar/blog/altaghdhiya-qabl-alhaml-atima-muqaddasa)

- [أول أطعمة الرضيع: ماذا نقدّم له](https://nuecru.com.br/ar/blog/altaghdhiya-altakmiliya-lilradii-6-ashhur)

- [Weston A. Price: ما الذي تعلّمنا إياه الشعوب التقليدية عن التغذية](https://nuecru.com.br/ar/blog/weston-price-al-ghitha-al-taqlidi)

- [هل شحم الخنزير (banha) ضار؟ الدهن الذي ظُلم](https://nuecru.com.br/ar/blog/shahm-al-khanzir-lard-hal-howa-modir)

- [مرق العظام: فوائده وطريقة تحضيره](https://nuecru.com.br/ar/blog/maraq-al-izam-wasfa-wa-muddat-al-tahy)

- وصفات بالكبد والأحشاء: [كبد بالبصل](https://nuecru.com.br/ar/wasafat/figado-acebolado) ، [باتيه الكبد](https://nuecru.com.br/ar/wasafat/pate-de-figado) ، [سلامي قلب البقر وكبده](https://nuecru.com.br/ar/wasafat/salame-de-coracao-e-figado-de-boi) ، [نقانق الأحشاء](https://nuecru.com.br/ar/wasafat/chourico-de-orgaos) ، [قلب البقر](https://nuecru.com.br/ar/wasafat/coracao-de-boi) و [نخاع العظم المشوي](https://nuecru.com.br/ar/wasafat/tutano-assado)

- [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ar/wasafat-al-ajdad) ، كتاب وصفات Nu&Cru

- [خريطة المنتجين](https://nuecru.com.br/ar/muntijin) لشراء كبد الحيوانات التي تغذّت على المراعي

### في مؤسسة Weston A. Price (بالإنجليزية)

- [How to Cook Liver for Liver-Haters and Win Them Over](https://www.westonaprice.org/health-topics/how-to-cook-liver-for-liver-haters-and-win-them-over/)

- [Gourmet Organ Meat Recipes](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/gourmet-organ-meat-recipes/)

- [Bone Marrow](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/bone-marrow/)

- [Vitamin A Vagary](https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/vitamin-a-vagary/)

- [Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis](https://www.westonaprice.org/principios-atemporais-de-dietas-tradicionais-saudaveis/) (بالبرتغالية)

هذا المقال مقتبس من "The Liver Files" للكاتبة لين رازايتيس، المنشور في مجلة Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts التابعة لمؤسسة Weston A. Price Foundation، في ربيع عام 2005. [اقرأ النص الأصلي بالإنجليزية](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/the-liver-files/).

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.

Continue lendo

## Outros artigos

29 أكتوبر 2026 · من المنتج إلى المائدة

## كيف تشتري اللحم مباشرة من المنتج: أختام التفتيش وشراء ربع ذبيحة

كيف تجد منتجًا، وماذا تسأل عن المرعى ومرحلة التسمين الأخيرة، وما الذي تضمنه أختام SIF وSIE وSIM، وكم يعطيك شراء ربع ذبيحة بقر للفريزر من لحم.

Ler artigo →

→ [29 أكتوبر 2026 · من المنتج إلى المائدة](https://nuecru.com.br/ar/blog/shira-al-lahm-mubasharatan-min-al-muntij)

29 أكتوبر 2026 · الطبخ التقليدي

## الطعام يلتصق بقدر الستانلس ستيل؟ كيف تستخدمينها دون التصاق خطوةً بخطوة

سخّني القدر وهي فارغة، ثم جرّبي اختبار قطرة الماء، وأضيفي الدهن، وانتظري حتى يتحرر الطعام وحده. الطريقة للّحم والبيض والسمك والبطاطس، مع شرح التنظيف.

Ler artigo →

→ [29 أكتوبر 2026 · الطبخ التقليدي](https://nuecru.com.br/ar/blog/qidr-stainless-steel-yaltasiq-altaam-hall)

29 أكتوبر 2026 · المطبخ التقليدي

## أفضل أواني الطبخ: ستانلس ستيل أم حديد أم فخّار أم حجر الصابون؟

ستانلس ستيل، حديد زهر، حديد مطروق، فخّار، حجر الصابون أو مطلي بالمينا: لأي استخدام يصلح كل وعاء، وكيف نعتني به، ولماذا نستبعد الأواني غير اللاصقة والألمنيوم.

Ler artigo →

→ [29 أكتوبر 2026 · المطبخ التقليدي](https://nuecru.com.br/ar/blog/afdal-awani-altabkh-stainless-hadid-fakhkhar)

[Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ar/blog)

---

Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br
Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato